آیا روغن کنجد واقعا مفید است؟

سلام   
با سری مقالات آموزشی از گروه مشاوره تغذیه تلفنی ناجی در خدمتتون هستیم.

دلیل محبوبیت روغن کنجد در بین مردم چیست؟

در سال های اخیر روغن کنجد محبوبیت زیادی را در بین مصرف کنندگان به دست آورده است. این میزان از محبوبیت علاوه بر خواص بسیار دانه های کنجد، به تبلیغات گسترده و افزایش تعداد فروشگاه های روغن کشی در سطح شهرها نیز برمیگردد.
شاید این سوال برای خیلی از شما پیش آمده باشد که روغن کنجد تصفیه شده ای که در کارخانه تولید می شود را برای خرید انتخاب کنید و یا از فروشگاه های کوچکی که در حضور مشتری مراحل روغن کشی را انجام میدهند!؟

در ادامه تفاوت بین این دو نوع روغن را برای شما شرح خواهیم داد، تا انتخاب راحت تر و مناسب تری داشته باشید.

مراحل روغن کشی از دانه های کنجد

تفاوت اصلی بین روغن کنجد تصفیه شده و روغن هایی که اصطلاحاً به آن روغن کنجد بکر گفته می شود در تکنولوژی تولید آنها است. ساده‌ترین شکل تهیه روغن به این صورت است که دانه های روغنی را له کرده و پس از مرحله له کردن، مایه خمیری شکل به دست می‌آید که با تحت فشار قرار دادن آن، روغن از آن خارج می‌شود. معمولاً این روند با دستگاه های پرس سرد و در دمای حداکثر ۴۵ درجه سانتیگراد انجام می گیرد و محصول آن روغن کنجد بکر خواهد بود. این در صورتی است که روغن کنجد تصفیه شده با پرس گرم و در دمای بالای ۸۰ درجه سانتیگراد تولید می‏شود. با توجه به فرایند تولید روغن ها، خواص آنها نیز متفاوت خواهد بود.

روغن کنجد بکر

در روغن کنجد بکر از هیچ گونه افزودنی شیمیایی و مواد نگهدارنده استفاده نمی شود و روغنی که به دست می آید کاملاً طبیعی و خالص است که دارای رنگ، طعم و بوی مطبوع است.

روغن کنجد بکر دارای محتوای غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی است و با رادیکال‌های آزادی که به سلول‌ها آسیب می‌رسانند و روند پیری را تسریع می‌بخشند مقابله می کند و از آسیب های اکسیداتیو کبد، سرطان، بیماری های قلبی- عروقی، اختلالات عصبی و دردهای مزمن عضلات جلوگیری می کند. البته این خواص منوط به شرایطی است که اگر رعایت نشود نه تنها روغن خواصی را در پی نخواهد داشت، بلکه عوارض مصرف بسیاری را نیز به دنبال دارد.

چرا روغن کنجد بکر فسادپذیری بالایی دارد؟

روغن‌های مایع فسادپذیری بالایی دارند، این موضوع در رابطه با روغن های خام و تصفیه نشده بیشتر صدق می کند. روغن خام حاوی صمغ، موم، ذرات ریز، رطوبت، اسیدهای چرب آزاد، اجزای دانه و ترکیبات زائد دیگری است که در اثر ماندگاری و مجاورت با هوا، نور، حرارت و رطوبت محیط دچار فعل و انفعالات میکروبی و شیمیایی مختلفی شده و بدون شک در اثر هیدرولیز و اکسیداسیون فاسد و مسموم می‌شوند. لذا این روغن بلافاصله پس از استخراج باید مصرف و یا در غیر این صورت تصفیه شود.

آیا در مراکز تهیه روغن بکر مسائل بهداشتی رعایت می شود؟

مسأله بسیار مهم دیگری که در رابطه با این سیستم روغن کشی وجود دارد بهداشت محیط، دستگاه روغن کشی و همین طور دانه های روغنی است. چنانچه دانه‌های کنجد در شرایط نامساعد محیطی به انواع کپک ها آلوده شده باشند، روغن آن براحتی مسموم شده و مصرف آن برای کبد مضر خواهد بود. همچنین نگهداری روغن خام در مخازن و ترکیب آن با روغن‌های تازه سبب تشکیل رسوبات لجنی و ابری شکل در روغن می‌شود. در نهایت اگر دستگاه‌های روغن کشی در پایان هر روز کاری با مواد ضدعفونی کننده شستشو داده نشوند موجب انتقال آلودگی از طریق دستگاه به روغن می گردد.

موارد مصرف روغن کنجد بکر

با در نظر گرفتن همه این نکات، از این نوع روغن ها نباید برای سرخ کردن غذاها استفاده کرد، اما برای استفاده در سالاد و پخت و پز مناسب است.

روغن کنجد تصفیه شده

در واقع تصفیه کردن فرایند جداسازی ناخالصی های روغن نظیر ترکیبات غیرروغنی (موم ها، فلزات سنگین)، مواد مولد عطر و بو، اسیدهای چرب آزاد، رنگدانه ها و … از روغن است. این ناخالصی ها در روغن موجب تیرگی، کف کردن یا دود کردن و تشکیل رسوب در هنگام حرارت دادن روغن می شوند همچنین پایداری روغن را هنگام سرخ کردن کاهش می دهند. این ناخالصی ها که بطور طبیعی در روغن وجود دارد بعد از تصفیه از روغن جدا شده و روغنی بی بو و بدون رنگ خاص و بسیار پایداتر در برابر حرارت تولید می گردد.
به دلیل حذف ناخالصی های مختلف در تکنولوژی تولید، روغن کنجد تصفیه شده دارای پایداری و نقطه دود بالاتری بوده و برای سرخ کردن بسیار مناسب تر است.  این روغن دارای عمر نگهداری طولانی تر نیز می باشد.

امیدواریم این مطلب مورد توجه شما قرار گرفته باشد.

اگر از روغن کنجد بکر و یا تصفیه شده استفاده می کنید، حتماً تجربه خودتان را در رابطه با بو، رنگ و یا نقطه دود روغن در هنگام سرخ کردن در زیر این مطلب با ما به اشتراک بگذارید.

تا مطلب بعدی مراقب خودتون باشید.

بدرود